Über wenig lässt sich so leidenschaftlich streiten, wie über den vermeintlich richtigen Geschmack eines Gerichts. Spannend wird es, wenn gleich der Geschmack von bis zu 520 Jurorinnen und Juroren getroffen werden soll – denn so viele Essen gehen täglich in den Esslinger Mensen des Studierendenwerks Stuttgart über die Theke. Ein Blick hinter die Kulissen der Hochschulgastronomie.
Der Tag von Thomas Filipowski startet früh: Schon um 6 Uhr legt der Küchenleiter der Mensen in Esslingen seine Schürze an. „Jeder Tag ist anders“, sagt er. Anfang und Mitte der Woche werden üblicherweise Waren für die kommenden Tage geliefert. „Die müssen dann erstmal kontrolliert und verräumt werden.“ Anschließend folgt ein Blick in den Speiseplan. Abhängig davon was an dem Tag gekocht wird, werden die Mitarbeitenden entsprechenden Aufgaben zugeteilt. „Dann geht’s ans Eingemachte“, sagt Filipowski und lacht.
Günstigstes Essen immer vegan
Der Speiseplan steht bereits acht Wochen im Voraus fest. Konzipiert wird dieser von einem Team aus Köchinnen, Ökotrophologen und Systemgastronominnen. „Jeden Tag gibt es mindestens drei verschiedene Gerichte zur Auswahl, dazu unterschiedliche Beilagen, eine Suppe und Desserts“, sagt Andreas Grafmüller, Chef der Hochschulgastronomie im Studierendenwerk. Das günstigste Essen in der Mensa zum fixen Preis von 2,99 Euro ist immer der Vegane Renner – also rein pflanzlich. Das ist nicht nur umweltbewusst, sondern spiegelt auch klar die steigende Nachfrage der Studierenden nach veganem Essen wider. Auch wenn die Corona-Pandemie und der Krieg in der Ukraine bisweilen zu Lieferschwierigkeiten und Preissteigerungen geführt hat, spielt Nachhaltigkeit weiterhin eine große Rolle in der Hochschulgastronomie.
Lebensmittel bezieht das Studierendenwerk daher nach Möglichkeit aus verantwortungsvoller Landwirtschaft. Konkret bedeutet das etwa: Fleisch- und Wurstwaren kommen von einem regionalem Metzger aus Stuttgart. Verarbeitet werden ausschließlich Freiland-Eier, vorzugsweise aus Baden-Württemberg oder Bayern. Kaffee und Kaffeespezialitäten wie Espresso und Cappuccino werden mit Kaffeebohnen aus ökologischem Anbau und fairem Handel zubereitet. Und Heißgetränke und Mittagessen zum Mitnehmen werden längst schon in Pfand-Mehrweggefäßen ausgegeben. Seit dem Wintersemester 2021/22 erhebt das Studierendenwerk außerdem eine Pauschale für Einwegverpackung. Damit die Preise trotz allem so günstig wie möglich bleiben, wird ein Teil der Lebensmittel über eine Einkaufskooperation mit anderen Studierendenwerken bezogen.
„Die Studierenden spielen für uns natürlich eine ganz große Rolle“, sagt Thomas Filipowski. „Wir hoffen jeden Tag, dass es ihnen bei uns schmeckt und, dass sie wiederkommen.“ Und wenn mal einer der 520 Geschmäcker nicht getroffen wird? „Dann wünsche ich mir, dass die Leute sich einfach trauen und die Mitarbeitenden oder mich direkt ansprechen und das persönliche Gespräch mit uns suchen.“ Damit es nächstes Mal noch besser schmecken kann.
Auf der Website des Studierendenwerks sind alle Mensen und Cafeterien sowie der aktuelle Speiseplan zu finden:
